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寿司用的食材，一定要生吃才美味吗？比目鱼这么贵，哪部分好吃？什么季节的金枪鱼好吃？研究寿司及海产30余年的藤原昌高，精选200种美味寿司食材，逐一解读时令、分布、烹饪方法及食材背后的故事。

红肉鱼、白肉鱼、虾蟹、亮皮鱼等分类展示，每种食材项下包括寿司图片、鱼（虾、蟹、贝）图片、栖息地、美味季节、名字来历、其他烹饪建议等。更有易混淆的海鲜品种区分诀窍，看清楚再选，就这么简单！

如何使用本书

寿司的历史

专栏1 寿司店的形态

红肉鱼

各式各样的金枪鱼寿司

蓝鳍金*鱼

南部蓝鳍金*鱼

大目金枪鱼

长鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼

长尾金枪鱼

鲣鱼

齿鲣

平宗太鲣

巴鲣

眼旗鱼

旗鱼

鱼子

专栏 2 关于鲑鱼

亮皮鱼

鳗鱼

白肉鱼

专栏 3 一张图记住这些鱼

专栏 4 日本经典的海鲜

贝类

虾蟹

其他

藤原昌高

研究与人类有关的所有生物的饮食文化已有30多年的历史，为寿司拍照超过15年，拍摄了超过500,000张与海鲜相关的照片和超过20,000张寿司照片，目前为日本岛根县渔业顾问，为渔业杂志撰写专栏文章。

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编辑推荐

红肉鱼、白肉鱼、虾蟹、亮皮鱼等分类展示，寿司成品和“本鱼”同时呈现。

“时令”海鲜跳上岸，在对的时候吃对的寿司！

拨开寿司价格迷雾，吃鱼不花冤枉钱！

美味不“杀熟”，涮烤煎蒸，提供实用水产烹饪建议！

日本料理学会·中国执行理事长倾力翻译！

书摘插图

前言

本书编写的初衷是希望您开心地了解“寿司的世界”，此外我们也希望您在享受美食的同时能够思考：什么是“良好的饮食方式”？

食物的世界庞大而多样，但除了水和盐以外，其他都是生物。人类饮食毫无疑问会对自然造成破坏，人口数量的增长以及现代化开发也会导致粮食匮乏。“良好的饮食方式”必须善待自然，并兼顾粮食匮乏地区的需求。

什么是“不好的饮食方式”呢？简单来说，就是偏食，比如只吃陆地上的肉类和谷物，或者只吃金枪鱼和鲑鱼等这些海产品。用固定大小的鱼网进行捕捞时，捕获到的鱼通常因为体形太小或数量不足，即使可以被食用，约半数的渔获也会被抛弃浪费，这样的情况并不少见。此外，由于人们对鱼、鲑鱼以及金枪鱼的喜爱，对这类鱼的人工养殖逐年增加。我们并非要否定人工养殖，但考虑到对自然的影响和尚在挨饿的人口，只吃这些大型鱼的想法并不正确。

“江户前寿司”使用的是江户湾（现为东京湾）捕获的“下等鱼类”，也就是小鱼。小肌、春日子（鲷的幼鱼）和竹荚鱼等，这些小鱼一条就能捏出一贯握寿司，是这种寿司的魅力所在。寿司通常不只使用单一的食材，而是利用多种不同食材，所以，很多零星的食材做成寿司也会大放异彩。就水产品而言，寿司是能够有效利用捕获鱼类而制作的料理。

随着对寿司食材了解的增加，能吃到的东西就会更丰富。您可能会吃到完全未知的鱼，并惊讶其出乎意料的美味，这种情况并不少见。此外，如果能够知道寿司食材的名称，以及对应的生物，也会让食用寿司的享受倍增。寿司既美味又让人愉悦，并且对自然和人类都很友好。